Tutti i grani, varietà Russello e Timilia - così come Perciasacchi, Margherito - sono coltivati in Sicilia e ogni varietà viene conservata separatamente, per preservarne identità e caratteristiche
Coltivare e trasformare artigianalmente il Russello e la Timilia non significa andare contro l’industria. Significa solo scegliere una strada più lunga ma alternativa. Giocare su campi diversi. Le due tipologie di grano producono meno, richiedono più attenzione e comportano maggiori rischi. Quando Giorgio Minardo inizia a recuperarle, quasi tutti gli dicevano che non ne valeva la pena: gli agricoltori le consideravano poco redditizie, i molini non volevano lavorarle separatamente e molti pastifici ritenevano che non fossero adatte alla produzione della pasta.
Caparbio come il grano che lavora, Giorgio negli anni ha costruito la sua rete di coltivatori: un campo alla volta, un ettaro alla volta, un contadino alla volta. E oggi può contare su oltre 100 ettari distribuiti tra le province di Ragusa, Siracusa, Enna e nell’area di Caltavuturo (sulle Madonie), attraverso contratti di compartecipazione che mettono al centro il lavoro agricolo. Costi, rischi e risultati vengono condivisi, garantendo agli agricoltori una remunerazione equa, indipendentemente dalle speculazioni del mercato. Perché pagare il grano meno del suo costo di produzione significa spingere chi coltiva ad abbandonare i campi e impoverire il patrimonio cerealicolo della Sicilia.
La qualità della nostra pasta nasce proprio da qui. Così come un grande vino richiede un’uva eccellente, una buona pasta richiede un grano di alto valore qualitativo. La normativa stabilisce che la pasta di semola debba contenere almeno 10,5 grammi di proteine ogni 100 grammi di prodotto, ma per noi questo rappresenta soltanto il requisito minimo, visto che i nostri valori proteici vanno da un minimo 11,50% fino al 15%.
La trasformazione segue la stessa filosofia. Le semole vengono impastate a temperatura ambiente. La pasta è trafilata al bronzo ed essiccata lentamente, a basse temperature, da 24 fino a 72 ore. Non per tradizione fine a sé stessa, ma perché il tempo è parte integrante della qualità.
Se scegliamo con attenzione il grano, non avrebbe senso trascurare l’acqua. Per i nostri impasti utilizziamo esclusivamente acqua minerale, con caratteristiche costanti e controllate e valori di nitrati quasi assenti. Una scelta che nasce dalla volontà di monitorare ogni dettaglio della produzione e offrire una pasta il più possibile fedele alla qualità delle materie prime da cui prende vita.
Ogni raccolto è diverso e noi consideriamo questa diversità un valore. La natura non produce alimenti identici, ma espressioni di stagioni, territori e condizioni climatiche differenti. Per questo non inseguiamo l’omologazione, ma rispettiamo ciò che ogni annata è in grado di offrire.
Da oltre vent’anni continuiamo a seguire lo stesso principio: il grano viene prima della pasta. Perché nessuna tecnologia può sostituire la qualità della materia prima e nessuna lavorazione può migliorare ciò che nasce da una coltivazione sbagliata.
Per noi sostenibilità significa intervenire concretamente in ogni fase della produzione, evitando sprechi inutili e dando valore a ciò che può essere recuperato.
Gli sfridi di lavorazione, gli esperimenti di produzione e la pasta che non raggiunge gli standard richiesti non diventano semplicemente rifiuti. Grazie a un macchinario recuperato, vengono triturati e rimacinati, tornando a essere materia prima per la produzione di formati meno impegnativi.
Un modo concreto di ridurre gli sprechi e trasformare ciò che normalmente verrebbe scartato in una nuova risorsa, nel rispetto delle materie prime, dell’ambiente e di un’economia più circolare.